Як приготувати жульєн з грибами і куркою в духовці

Жульєн з грибами і куркою в духовці — це гаряча вершкова запіканка з курятини, печериць і сиру, яку традиційно подають у маленьких кокотницях або керамічних формочках. Страва прийшла з французької кухні, але в Україні давно стала класичною для святкових застіль — її готують на Новий рік, Різдво, дні народження та сімейні вечері. Секрет жульєну — у поєднанні обсмажених грибів, м’якої курки й ніжного вершкового або сметанного соусу, який у духовці вкривається рум’яною сирною скоринкою. При правильному приготуванні жульєн виходить водночас ситним і легким, його зручно подавати порційно або в одній великій формі для всієї компанії.

У класичній французькій кухні слово «жульєн» спочатку означало спосіб нарізання овочів тонкою соломкою, а запечену страву з курки, грибів і вершків з такою назвою вигадали вже пізніше в ресторанній подачі.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Куряче філе — 600 г
• Печериці свіжі — 400 г
• Цибуля ріпчаста — 150 г
• Вершки 20–25 % — 400 мл
• Твердий сир (типу голландського чи російського) — 250 г
• Вершкове масло — 40 г
• Рослинна олія для смаження — 2 столові ложки
• Пшеничне борошно — 2 столові ложки з гіркою
• Часник — 2 зубчики
• Мускатний горіх мелений — 1 щіпка
• Сіль — за смаком
• Мелений чорний перець — за смаком
• Свіжа зелень (кріп або петрушка) — невеликий пучок для подачі

Примітка

• Курку для жульєну краще брати зі стегна — м’ясо більш соковите, але за бажанням можна використовувати й філе грудки
• Печериці зручно замінити гливами або сумішшю лісових грибів, але обов’язково добре випаріть з них усю рідину перед додаванням соусу
• Частину твердого сиру можна замінити сиром з пліснявою або м’яким вершковим сиром — страва отримає більш виражений вершковий аромат
• Якщо немає вершків, підійде жирна сметана, розведена невеликою кількістю молока до консистенції рідкого соусу

Необхідні інструменти

• Духовка з можливістю стабільного нагріву до 180–190 °C
• Сковорода діаметром не менше 24 см з товстим дном
• Невелика каструля або сотейник для приготування соусу
• Віничок або ложка для розмішування соусу
• Обробні дошки для м’яса і овочів
• Гострий кухонний ніж
• Терка для сиру
• Порційні керамічні формочки, кокотниці або одна велика жаротривка форма

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте інгредієнти. Куряче філе промийте, обсушіть паперовим рушником і зріжте зайвий жир чи плівки. Печериці швидко обмийте й витріть насухо, щоб вони не ввібрали зайву воду. Цибулю та часник очистіть. Сир натріть на крупній тертці й розділіть умовно на дві частини — для змішування з начинкою та для верхнього шару. Змастіть формочки або одну велику форму невеликою кількістю вершкового масла чи олії.

Крок 2 із 8

Наріжте продукти. Курку поріжте невеликими шматочками або короткою соломкою, щоб вона рівномірно пропеклася і зручно їлася ложкою. Печериці наріжте пластинками або невеликими шматочками однакового розміру — так вони рівномірно обсмажаться. Цибулю нашаткуйте дрібним кубиком, часник подрібніть ножем або пропустіть через прес безпосередньо перед додаванням у страву.

Крок 3 із 8

Обсмажте курку. Розігрійте сковороду з однією столовою ложкою рослинної олії. Викладіть курячі шматочки в один шар, посоліть і поперчіть. Обсмажуйте на середньому вогні 7–10 хвилин, періодично помішуючи, поки м’ясо не стане білим усередині і злегка зарум’яниться. Головне — не пересушити курку. Перекладіть обсмажене м’ясо в глибоку миску й злегка охолодіть.

Крок 4 із 8

Підсмажте овочі й гриби. У тій самій сковороді додайте ще трохи олії за потреби. Викладіть цибулю і смажте на середньому вогні 3–4 хвилини до м’якості і легкого золотистого відтінку. Додайте печериці, збільшіть вогонь до середньо-високого і смажте 8–10 хвилин, поки повністю не випарується рідина й гриби не стануть рум’яними. Наприкінці додайте часник, перемішайте і готуйте ще 30–40 секунд, щоб він віддав аромат, але не підгорів.

Крок 5 із 8

Приготуйте вершковий соус. У невеликій каструлі розтопіть вершкове масло на слабкому вогні. Додайте борошно і швидко розмішуйте віничком до однорідної пасти без грудочок. Прогрівайте 1–2 хвилини, не допускаючи сильного потемніння. Тонкою цівкою вливайте теплі вершки, постійно збиваючи віничком, щоб утворився гладкий соус. Додайте сіль, перець і дрібку мускатного горіха. Варіть ще 3–4 хвилини до легкої густини, орієнтуючись на консистенцію рідкої сметани.

Крок 6 із 8

Змішайте начинку. До миски з обсмаженою куркою додайте гарячі гриби з цибулею, приблизно половину натертого сиру і частину готового вершкового соусу. Перемішайте до рівномірного розподілу інгредієнтів. Оцініть консистенцію — маса має бути соковитою, але не занадто рідкою. За потреби долийте ще соусу, відкоригуйте кількість солі і перцю на свій смак.

Крок 7 із 8

Формуйте жульєн. Розігрійте духовку до 180–190 °C. Наповніть підготовлені порційні формочки або одну велику форму курячо-грибною масою майже до верху, залишаючи 0,5 см для шару сиру. Зверху рівномірно полийте залишками вершкового соусу, потім щедро посипте рештою тертого сиру. Сир має повністю прикривати начинку щільним шаром, щоб утворилася виражена рум’яна скоринка.

Крок 8 із 8

Запікайте й подавайте. Поставте формочки з жульєном на решітку або деко посередині духовки. Запікайте 15–20 хвилин до стабільного кипіння соусу всередині і золотисто-коричневої сирної скоринки зверху. Готовому жульєну дайте постояти 5–10 хвилин поза духовкою, щоб він трохи загус і став зручним для подачі. Перед подачею посипте дрібно нарізаною зеленню і подавайте гарячим як самостійну страву або гарячу закуску.