Домашній шою рамен: як досягти ресторанного смаку на власній кухні

Шою рамен — це класичний японський рамен на соєвому соусі з прозорим, але насиченим бульйоном, еластичною локшиною та шарами умамі від курки, овочів, водоростей, сушеної риби й соєвого соусу. Саме шою вважають одним з найстаріших стилів рамену: його почали готувати в Токіо ще на початку ХХ століття, коли китайська пшенична локшина зустрілася з японським даші та місцевими соєвими соусами. У цьому рецепті поєднуємо глибокий курячо-овочевий бульйон, ароматну соєву таре та класичні топінги — мариноване яйце, чашаю, норі, бамбук і зелену цибулю. Результат — збалансована миска, яку цілком реально відтворити на домашній кухні з доступних інгредієнтів в Україні.

У традиційних рамен-ям у Японії шою рамен готується з окремих трьох компонентів — базового бульйону, соєвої таре та ароматної олії, які змішують безпосередньо перед подачею, підлаштовуючи солоність і насиченість під постійних гостей.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Курячі крила або спинки — 1,2 кг
• Свинина на ребрі або лопатка для чашаю — 600 г (невеликий цільний шмат)
• Вода для бульйону — 2,5 л
• Морква — 1 середня (100 г)
• Ріпчаста цибуля — 1 велика (120 г)
• Стебла селери — 2 штуки (80 г)
• Часник — 4 зубчики
• Свіжий імбир — 30 г
• Сушені водорості комбу — 10 г
• Сушені стружки тунця (кацуобусі) — 15 г
• Соєвий соус натурального бродіння — 180 мл
• Мірін — 60 мл
• Саке кулінарне або сухе біле вино — 60 мл
• Цукор — 1 столова ложка без гірки
• Лапша для рамену або китайська пшенична локшина — 600 г
• Яйця курячі — 4 штуки
• Бамбук маринований (менма) або відварений — 100 г
• Зелена цибуля — 4 стебла
• Листи норі — 2 аркуші
• Рафінована олія (соняшникова або ріпакова) — 3 столові ложки
• Кунжутна олія — 1 столова ложка
• Сіль — за смаком
• Чорний перець мелений — за смаком

Примітка

• Соєвий соус краще обирати не надто темний і не карамелізований, щоб бульйон залишався прозорим, а смак — збалансованим, з м’якою солоністю.
• Якщо не вдається знайти комбу та кацуобусі, приготуйте бульйон тільки на курці й овочах, а умамі посильте якісним соєвим соусом та довшим настоюванням таре.
• Лапшу для рамену можна замінити свіжою китайською пшеничною локшиною або якісною яйцевою локшиною, скоригувавши час варіння відповідно до інструкції на упаковці.
• Бамбук дозволено замінювати відвареною стручковою квасолею чи броколі, але додавати їх потрібно вже під час складання миски, щоб зберегти текстуру.

Необхідні інструменти

• Велика каструля об’ємом не менше 4 літрів для бульйону
• Середня каструля для варіння яєць і лапші
• Глибока сковорода або гусятниця для запікання чи обсмажування свинини
• Дрібне сито або марля для проціджування бульйону та даші
• Кухонні щипці або шумівка для роботи з м’ясом і лапшею
• Різальна дошка та гострий ніж для підготовки овочів і нарізання чашаю
• Мірні склянки та ложки для точного відмірювання соусу й приправ

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте курку та овочі для бульйону. Курячі крила або спинки промийте холодною водою, за бажанням видаліть надлишковий жир. Моркву, цибулю та селеру грубо наріжте великими шматками, часник злегка розчавіть ножем, імбир наріжте пластинками. Складіть усе у велику каструлю, залийте 2,5 л холодної води, повільно доведіть до кипіння на середньому вогні, знімаючи піну шумівкою, щоб бульйон залишився прозорим.

Крок 2 із 9

Варіть бульйон на малому вогні. Щойно вода закипить, зменшіть нагрів до мінімуму, щоб поверхня злегка тремтіла, але не вирувала. Додайте шматочок комбу, варіть 30 хвилин, після чого дістаньте комбу, щоб уникнути гіркоти. Продовжуйте томити бульйон ще 1,5–2 години, не накриваючи кришкою повністю, при потребі знімайте жир і піну шумівкою. Наприкінці додайте кацуобусі, зніміть з вогню й дайте настоятися 10–15 хвилин.

Крок 3 із 9

Процідіть і відкоригуйте бульйон. Процідіть рідину через дрібне сито або марлю в чисту каструлю, овочі та кістки викиньте. За необхідності зніміть частину жиру з поверхні ложкою, залишивши трохи для смаку. Спробуйте бульйон на смак і, якщо потрібно, злегка підсоліть, пам’ятаючи, що соєва таре додасть солоність пізніше. Накрийте кришкою й тримайте на мінімальному вогні до подачі, щоб бульйон не охолов.

Крок 4 із 9

Приготуйте свинину чашаю. Свинячий шмат обсушіть, посоліть і поперчіть з усіх боків. Розігрійте в сковороді 1 столову ложку рафінованої олії, обсмажте м’ясо до рум’яної скоринки з кожного боку по 3–4 хвилини. Перекладіть у невелику форму для запікання, додайте трохи води на дно, накрийте фольгою й запікайте при 160 °C близько 1 години до м’якості. Дайте м’ясу повністю охолонути в рідині, тоді загорніть у плівку й приберіть у холодильник для ущільнення.

Крок 5 із 9

Зробіть соєву таре. У невеликій каструлі змішайте соєвий соус, мірін, саке й цукор. Доведіть до легкого кипіння, помішуючи, щоб цукор розчинився. Зменшіть вогонь і варіть 5–7 хвилин, поки соус злегка не загусне й не стане більш концентрованим на смак. Зніміть з вогню й дайте повністю охолонути. Частину цієї таре використаєте для маринування яєць, решту — для приготування мисок рамену.

Крок 6 із 9

Приготуйте мариновані яйця. Яйця кімнатної температури обережно опустіть у киплячу воду й варіть 6,5–7 хвилин для злегка кремового жовтка. Одразу перекладіть у холодну воду з льодом, щоб зупинити приготування, потім акуратно очистіть. Помістіть яйця в невеликий контейнер, залийте частиною соєвої таре, розведеної рівною кількістю води, і маринуйте в холодильнику щонайменше 4 години, а краще всю ніч, періодично перевертаючи.

Крок 7 із 9

Підготуйте топінги. Охолоджену свинину дістаньте з рідини й наріжте тонкими кружальцями або скибками. Зелену цибулю дрібно наріжте кільцями. Бамбук, якщо він маринований, просто відкиньте на сито, щоб зайва рідина стекла, за необхідності наріжте короткими смужками. Листи норі поріжте прямокутниками зручного розміру для порцій. Яйця розріжте навпіл безпосередньо перед подачею, щоб жовток залишився соковитим.

Крок 8 із 9

Приготуйте лапшу та ароматну олію. У невеликій каструлі розігрійте залишок рафінованої олії з кунжутною олією, злегка прогрійте в ній подрібнений зубчик часнику або шматочок імбиру, не допускаючи підгоряння, потім процідіть. Паралельно у великій кількості киплячої підсоленої води відваріть лапшу до стану аль денте згідно з інструкцією на упаковці. Відкиньте локшину на друшляк і швидко струсіть воду, щоб вона не розм’якла.

Крок 9 із 9

Зберіть шою рамен у мисках. У кожну велику глибоку миску налийте по 2–3 столові ложки соєвої таре та 1 чайній ложці ароматної олії. Додайте порцію гарячого бульйону, перемішайте, скуштуйте на солоність і за потреби додайте ще трохи таре. Покладіть у миску порцію лапші, зверху викладіть кілька скибок чашаю, половинку маринованого яйця, трохи бамбука, посипте зеленою цибулею й додайте шматочок норі. Подавайте одразу, поки бульйон і лапша дуже гарячі.