| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 8 | Час: 90 хвилин | Складність: висока |
Тісто філо — це надзвичайно тонке прісне тісто, з якого готують пахлаву, штруделі, пироги з овочами, м’ясом та сиром. Його батьківщиною вважають Османську імперію, а сьогодні філо міцно увійшло і в українську кухню — його люблять за хрустку скоринку й нейтральний смак, що підкреслює начинку. Попри репутацію складного, домашнє тісто філо реально приготувати, якщо знати правильні пропорції, добре вимісити тісто до еластичності й навчитися розтягувати його майже до прозорості. У цьому рецепті подана детальна технологія, адаптована для домашніх кухонь та продуктів, які легко знайти в Україні.
У класичній технології тісто філо розтягують до такої тонкості, що через пласт можна вільно читати друкований текст — саме це дає характерну «скляну» хрусткість після випікання.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 235 | 5,6 г | 4,7 г | 43,0 г |
| На 100г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 299 | 7,1 г | 6,0 г | 52,6 г |
Інгредієнти
- Борошно пшеничне вищого ґатунку — 300 г
- Вода кімнатної температури — 170 мл
- Олія соняшникова рафінована — 30 мл
- Яйце куряче — 1 шт. (приблизно 50 г без шкаралупи)
- Оцет 9 % або сік лимона — 5 мл
- Сіль кухонна — 4 г (приблизно 0,5 ч. л.)
- Крохмаль кукурудзяний або пшеничне борошно — 30–40 г для підсипання під час розкачування
- Додаткова олія для змащування шарів — 40–60 мл (за потреби, для подальшої випічки з начинкою)
Примітка
- Кількість води може трохи відрізнятися залежно від борошна, тому останні 10–20 мл підливайте поступово, орієнтуючись на консистенцію м’якого, але не липкого тіста.
- Оцет або лимонний сік підвищують еластичність клейковини, завдяки чому тісто краще розтягується і менше рветься.
- Для розкачування зручніше використовувати кукурудзяний крохмаль — він менше всотується в тісто й дозволяє зберегти шари максимально тонкими.
- Якщо плануєте готувати солодку випічку, сіль не прибирайте — невелика кількість солі підсилює смак і десертів, і солоних страв.
Необхідні інструменти
- Велика миска для замішування тіста
- Кухонні ваги або мірний посуд для точних пропорцій
- Скалка довга та гладка
- Велика робоча поверхня для розкачування (стіл або великий кухонний стільниця)
- Кондитерський пензлик для змащування олією
- Гострий ніж або круглий ніж для піци для нарізання листів
- Харчова плівка або чистий рушник для відлежування тіста
- Сито для просіювання борошна та припудрювання крохмалем
Інструкція з приготування
Крок 1 із 9
Підготовка інгредієнтів. Просійте борошно у велику миску, щоб наситити його повітрям і позбутися грудочок. Окремо змішайте воду, яйце, олію, сіль та оцет до однорідності. Рідина має бути кімнатної температури, щоб клейковина в борошні розвивалася рівномірно.
Крок 2 із 9
Заміс тіста. У центрі борошна зробіть заглиблення й поступово виливайте рідку суміш, замішуючи ложкою або рукою від країв до центру. Коли маса стане однорідною й збереться в кулю, перекладіть її на стільницю й продовжуйте місити руками 8–10 хвилин до гладкої, пружної консистенції без тріщин.
Крок 3 із 9
Вимішування до еластичності. Продовжуйте місити, розтягуючи тісто в «ковбаску» і складаючи його назад, поки воно не стане м’яким, але при цьому буде тягнутися, а не рватися при легкому розтягуванні пальцями. За потреби змастіть руки й поверхню краплею олії, щоб не підсипати зайве борошно, яке зробить пласт жорстким.
Крок 4 із 9
Відлежування тіста. Сформуйте гладку кулю, злегка змастіть її олією, покладіть у миску й накрийте харчовою плівкою або вологим рушником. Залиште при кімнатній температурі на 40–60 хвилин. За цей час клейковина розслабиться, і тісто буде значно легше розкачати до прозорих листів.
Крок 5 із 9
Поділ на порції. Відлежане тісто поділіть на 8 рівних частин — це зручно для стандартної форми приблизно 30×20 см або круглого протипригарного дека діаметром 26–28 см. Скачайте кожну частину в кульку, злегка приплюсніть у корж, накрийте рушником, щоб заготовки не підсихали, поки працюєте з першою.
Крок 6 із 9
Початкове розкачування. Робочу поверхню щедро припудріть крохмалем або борошном. Розкачайте першу кульку скалкою в тонкий круг або прямокутник, постійно повертаючи тісто, щоб воно не прилипало. На цьому етапі товщина може бути 1–2 мм, головне — зробити пласт рівним за товщиною по всій площі.
Крок 7 із 9
Тонке розтягування тіста. Коли пласт стане досить великим, покладіть скалку під край тіста й обережно перекочуйте його, одночасно підтягуючи краї долонями від центру до периферії. Працюйте повільно, не тисніть на тісто різко. Мета — отримати лист такої товщини, щоб через нього було видно візерунок стільниці або контури долоні, уникаючи розривів.
Крок 8 із 9
Підготовка листів до використання. Готовий тонкий лист перекладіть на чисту поверхню, злегка присипану крохмалем. Накрийте рушником або плівкою, щоб краї не підсихали. Аналогічно розкачайте й розтягніть інші частини тіста. Складіть листи один на один, злегка припудрюючи між ними крохмаль, якщо плануєте зберігати в холодильнику кілька годин.
Крок 9 із 9
Використання та випікання. Перед формуванням страв з тіста філо кожен лист змащуйте олією за допомогою пензлика — це забезпечить хрусткі, розшаровані пласти після випікання. Викладайте шари у форму, додаючи обрану начинку, та випікайте в розігрітій до 180–200 °C духовці до золотистої скоринки. Надлишкові листи можна загорнути в плівку й зберігати в холодильнику до 2 днів або в морозильній камері до 2 місяців.
