| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 8 | Час: 25 хвилин | Складність: середня |
Солона карамель — це густий вершковий соус або намазка з насиченим карамельним смаком і легкою солонуватою нотою, яка підкреслює солодкість замість того, щоб її перебивати. Вона народилася у французькій Бретані, де традиційно використовують солоне вершкове масло, а сьогодні стала класикою для прошарку тортів, начинки еклерів, макаронс, тартів або як соус до морозива та млинців. У домашніх умовах зварити солону карамель не складніше, ніж приготувати простий сироп, але важливо дотримуватися температури та послідовності додавання інгредієнтів. Нижче наведено перевірений базовий рецепт і поради, як кожного разу отримувати однорідну, блискучу та стабільну карамель без кристалів і пригорілого присмаку.
Сіль у карамелі не лише додає смаку, а й приглушує гіркоту та підсилює сприйняття ванільних і вершкових нот, тому навіть невелика її кількість робить солодкий соус значно багатшим на аромат.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 260 | 1 г | 13 г | 35 г |
| На 100г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 430 | 1,6 г | 21,5 г | 57,5 г |
Інгредієнти
- Цукор білий кристалічний — 200 г
- Вода — 40 мл
- Вершки 30–33 % — 200 мл (кімнатної температури або трохи підігріті)
- Вершкове масло 82 % — 60 г (кімнатної температури, нарізане кубиками)
- Сіль дрібна — 4–5 г (приблизно 1 чайна ложка без гірки)
- Ванільний екстракт або ванільний цукор — за бажанням, для аромату
Примітка
- Для солоної карамелі найзручніше брати жирні вершки не менше 30 %, так маса краще емульгується і не розшаровується.
- Сіль краще додавати дрібну морську або кам’яну, її легше точно відміряти і рівномірно розчинити в гарячій масі.
- Якщо хочете більш м’яку на смак карамель, спершу додайте половину норми солі, перемішайте, спробуйте і за потреби досоліть.
- За цим рецептом виходить густа, але текуча карамель. Якщо потрібна намазка для прошарку торта, уваріть її на 2–3 хвилини довше до більшої густоти.
Необхідні інструменти
- Сотейник або каструля з товстим дном і високими стінками.
- Кулінарна силіконова лопатка або дерев’яна ложка.
- Віничок для збивання.
- Кухонні ваги або мірні склянки і ложки.
- Термометр для карамелі або цукру (за можливості).
- Скляна або жаростійка миска для підігріву вершків.
- Чиста суха банка з кришкою для зберігання готової карамелі.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте всі інгредієнти заздалегідь. Відміряйте цукор і воду, вершки підігрійте до гарячого стану, але не до кипіння, а вершкове масло наріжте невеликими кубиками. Теплі вершки та м’яке масло мінімізують ризик різкого закипання і розшарування карамелі, коли ви будете їх вводити в гарячий сироп. Поставте сотейник з товстим дном на плиту, а поруч розмістіть вершки, масло, сіль і віничок, щоб під час роботи нічого не шукати.
Крок 2 із 7
Змішайте цукор з водою безпосередньо в сотейнику. Акуратно перемішайте до зволоження всього цукру, щоб не залишилося сухих ділянок, і розрівняйте шар. Увімкніть середній вогонь і дайте сиропу нагріватися без перемішування. За потреби легенько обертайте сотейник, щоб карамель прогрівалася рівномірно і краї не пригорали. На цьому етапі важливо не поспішати і не збільшувати вогонь, інакше цукор може швидко потемніти лише по краях.
Крок 3 із 7
Спостерігайте, як сироп поступово стає прозорим, потім золотистим і нарешті набуває бурштинового кольору. Якщо використовуєте термометр, орієнтуйтеся на температуру приблизно 170–175 °C. Коли колір стане насиченим, а запах — виразно карамельним без гіркоти, одразу зменште вогонь до мінімуму. Не допускайте темно-коричневого майже чорного відтінку, оскільки це ознака згорілого цукру, який зробить всю карамель гіркою.
Крок 4 із 7
Тонкою цівкою влийте гарячі вершки в карамель, постійно помішуючи віничком. Робіть це обережно, адже маса активно підійматиметься і сильно пінитиметься. Якщо частина карамелізованого цукру схопилася грудочками, продовжуйте прогрівати на малому вогні та помішувати, поки все повністю не розчиниться. На цьому етапі формується основна текстура майбутнього соусу, тому важливо досягти однорідності без грудок і кристалів.
Крок 5 із 7
Додайте до гарячої вершково-карамельної суміші кубики вершкового масла і сіль. Ретельно перемішуйте, поки масло повністю не розплавиться і не з’єднається з карамеллю. За бажанням введіть ванільний екстракт або ванільний цукор, ще раз розмішайте. Спробуйте краплю карамелі, обережно охолодивши її на ложці, і при потребі скоригуйте кількість солі відповідно до свого смаку.
Крок 6 із 7
Уваріть карамель до бажаної густоти на малому вогні, постійно помішуючи. Для соусу, який легко ллється, достатньо 2–3 хвилин після закипання. Для більш густої намазки варіть карамель 5–7 хвилин, стежачи, щоб вона не пригорала по краях. Пам’ятайте, що при охолодженні карамель стає значно густішою, тому орієнтуйтеся на трохи рідкішу консистенцію, ніж вам потрібна в остаточному вигляді.
Крок 7 із 7
Зніміть сотейник з вогню і дайте карамелі трохи охолонути 5–10 хвилин. Перелийте її в чисту суху банку або інший герметичний контейнер. Після повного охолодження при кімнатній температурі накрийте кришкою і поставте в холодильник. Там солона карамель зберігатиметься до двох тижнів. Перед використанням можна злегка підігріти її в мікрохвильовці або на водяній бані, щоб повернути м’яку текучу консистенцію для поливання десертів.
