Класичний торт «Спартак» як у кондитерській: рецепт з заварним кремом

Торт «Спартак» — це легендарний шоколадно-медовий торт зі злегка хрусткими тонкими коржами та шовковистим заварним масляним кремом. Його часто називають шоколадним медовиком, адже в основі — медове тісто з какао, яке випікають у вигляді десятків тонких коржів, а потім щедро просочують кремом. У сучасних інтерпретаціях цей торт став справжньою окрасою святкового столу в Україні: його готують на дні народження, весілля, родинні свята. Історично «Спартак» сформувався як варіація медовика, але з виразним шоколадним смаком і більш насиченим кремом, тому сьогодні його сприймають як окремий культовий десерт домашньої кухні.

Класичний «Спартак» часто готують з 12 і навіть до 30 тонких коржів, завдяки чому торт виходить високим, вишуканим на вигляд і набагато краще просочується кремом, зберігаючи при цьому легку шарувату текстуру.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно — 500 г.
• Какао-порошок — 60 г.
• Цукор — 200 г.
• Мед натуральний — 120 г.
• Яйця курячі — 2 шт.
• Масло вершкове для тіста — 100 г.
• Олія рослинна без запаху — 50 мл.
• Сода харчова — 1 ч. л. без гірки.
• Сіль — дрібка для балансу смаку.
• Борошно пшеничне для крему — 60 г.
• Кукурудзяний крохмаль — 60 г.
• Молоко — 750 мл.
• Цукор для крему — 200 г.
• Ванільний цукор — 15–20 г.
• Яйця для крему — 2 шт.
• Масло вершкове для крему — 500 г (кімнатної температури).
• Горілка або коньяк — 1 ст. л. за бажанням для поліпшення структури крему.
• Молоко або вершки 10–15 % — 50–70 мл для змазування коржів.
• Крихта з обрізків коржів або трохи какао — для декору.

Примітка

• Для меду краще обирати темні сорти з виразним ароматом — вони підкреслять карамельні ноти тіста.
• Какао використовуйте якісне лужене без цукру — від нього залежить глибина шоколадного смаку коржів.
• Масло для крему обов’язково має бути м’яким, кімнатної температури — так крем вийде гладким без крупинок.
• Якщо не хочете додавати алкоголь у крем, просто замініть його на 1 ст. л. молока або вершків.

Необхідні інструменти

• Кухонні ваги та мірні ложки для точного відмірювання інгредієнтів.
• Велика миска для замішування тіста та окрема миска для крему.
• Сотейник або каструля з товстим дном для заварювання крему і підігріву основи для тіста.
• Вінчик ручний або міксер для збивання та перемішування.
• Силіконова лопатка для акуратного вимішування маси.
• Скалка для розкачування коржів.
• Пергаментний папір або силіконовий килимок для випікання.
• Кільце або форма діаметром 18–20 см для обрізання рівних коржів.
• Духовка з термометром або режимом верх-низ.
• Решітка для охолодження готових коржів.
• Кондитерський шпатель або ніж для вирівнювання крему.
• Плівка харчова для стабілізації крему та накриття торта.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготувати продукти та форму. Завчасно дістати вершкове масло для крему з холодильника, щоб воно стало м’яким. Яйця для тіста й крему також краще використовувати кімнатної температури. Просіяти в окрему миску 500 г борошна разом із 60 г какао та дрібкою солі. Духовку поки не вмикати, але підготувати деко і нарізати пергамент на кілька аркушів за розміром. Це зекономить час, коли тісто буде готове до розкачування.

Крок 2 із 9

Приготувати основу для шоколадно-медового тіста. У сотейник покласти 100 г вершкового масла, 120 г меду та 200 г цукру. Поставити на водяну баню або на дуже слабкий вогонь, постійно помішуючи вінчиком чи лопаткою до повного розчинення цукру та утворення однорідної глянсової маси. Зняти з вогню, додати 1 ч. л. соди, швидко перемішати — маса злегка збільшиться в об’ємі та посвітлішає. Дати основі охолонути до теплого стану, щоб яйця, які будемо вводити далі, не згорнулися.

Крок 3 із 9

Замісити тісто для коржів. У теплу, але не гарячу медову масу додати 2 яйця і 50 мл рослинної олії, ретельно перемішати вінчиком до однорідності. Поступово всипати суху суміш із борошна та какао, спочатку перемішуючи вінчиком, а потім лопаткою. Коли маса стане густою, перекласти її на стіл, злегка присипаний борошном, і швидко вимісити м’яке, пластичне, злегка тепле тісто. Воно не повинно сильно липнути до рук, але й не має бути забитим борошном.

Крок 4 із 9

Поділити та розкачати коржі. Сформувати з тіста довгий джгут і поділити його на 12–14 рівних частин для круглих коржів діаметром 18–20 см. Кожен шматочок скачати в кульку, накрити плівкою або рушником, щоб не підсихав. Увімкнути духовку на 180 °C. По черзі розкачувати кульки у дуже тонкі пласти прямісінько на пергаменті, орієнтовно до 2 мм завтовшки. Вирізати круг потрібного діаметра, використовуючи форму або тарілку, обрізки залишати на пергаменті — вони знадобляться для крихти.

Крок 5 із 9

Випекти шоколадні коржі. Перенести перший аркуш пергаменту з розкачаним колом тіста на деко. Випікати по одному коржу у розігрітій до 180 °C духовці 4–6 хвилин до легкого підсушування і рівномірного кольору без пережарених країв. Готовий корж акуратно перекласти на решітку для охолодження. Так само спекти всі інші коржі й обрізки. Слідкувати, щоб не пересушити тісто — тонкі коржі пропікаються дуже швидко. Охолоджені обрізки подрібнити руками або качалкою в дрібну крихту для подальшого декору.

Крок 6 із 9

Заварити основу для крему. У глибокій каструлі змішати 60 г борошна, 60 г кукурудзяного крохмалю та 200 г цукру з ванільним цукром. Додати 2 яйця і частину холодного молока з 750 мл, ретельно розмішати вінчиком до повністю гладкої маси без грудочок. Влити решту молока, знову перемішати. Поставити на середній вогонь і, постійно помішуючи, довести суміш до загустіння до стану густого крему або заварного пудингу. Коли маса почне булькотіти, проварити ще 1–2 хвилини при безперервному помішуванні. Зняти з вогню, перелити в чисту миску, накрити плівкою в контакт і повністю охолодити до кімнатної температури.

Крок 7 із 9

Збити масляний крем. М’яке вершкове масло масою 500 г збити міксером на середній швидкості до світлої пухкої маси протягом 5–7 хвилин. Потім, продовжуючи збивати, по 1–2 столові ложки вводити охолоджену заварну основу, щоразу добре промішуючи, щоб крем залишався гладким і однорідним. Наприкінці за бажанням влити 1 ст. л. горілки або коньяку — це зробить текстуру ще більш шовковистою та допоможе крему краще зберігати форму. Якщо крем здається занадто м’яким, поставити його в холодильник на 15–20 хвилин для легкого загустіння.

Крок 8 із 9

Зібрати торт. На тарілку або підкладку покласти трохи крему, щоб зафіксувати перший корж. Викласти перший корж, злегка змастити його молоком або вершками 10–15 % (близько 1 чайної ложки), потім рівномірно нанести 2–3 столові ложки крему і розподілити шпателем по всій поверхні. Накрити наступним коржем і повторити змазування молоком та кремом. Так само скласти всі коржі один на один, злегка притискаючи, щоб торт тримав форму, але без надмірного тиску, який може видавити крем. Частину крему залишити для боків і верху.

Крок 9 із 9

Оформити та настояти торт. Обмазати верх і боки торта залишком крему, вирівнюючи шпателем. Боки щедро обсипати крихтою з обрізків коржів, за бажанням присипати верх невеликою кількістю какао або зробити простий візерунок з крему. Накрити торт куполом або плівкою, не притискаючи поверхню, і поставити в холодильник мінімум на 8–10 годин, краще на ніч. За цей час коржі повністю просочаться, стануть м’якими, а смак — гармонійним і глибоким. Перед подачею дістати з холодильника за 20–30 хвилин, щоб крем став ніжнішим, і нарізати торт гострим ножем на 14–16 порцій.