Копчена риба чи м’ясо для багатьох залишаються улюбленою стравою до святкового столу. Втім, гастроентерологи закликають не плутати смак із користю та пояснюють, у чому різниця між гарячим і холодним копченням.
Фахівці наголошують – ключове значення має не лише технологія приготування, а й склад речовин, які потрапляють у продукт разом із димом.
У чому різниця між гарячим і холодним копченням
Копчення – це спосіб обробки продуктів димом, який надає їм характерного аромату та подовжує термін зберігання. Однак залежно від температури процес може мати суттєво різні наслідки.
“При гарячому копченні продукт готують за температури 60 – 120°C. Він фактично проходить термічну обробку і готовий до споживання одразу, але має коротший термін зберігання. Холодне копчення відбувається за температури до 30°C, триває довше і продукт не проварюється, а лише насичується димом та підсушується, тому потребує суворішого контролю якості”, – пояснює гастроентеролог Павло Андрющенко.
Що менш шкідливе для здоров’я
З погляду гастроентерології жоден із варіантів не можна назвати корисним для щоденного раціону. Водночас між ними є різниця щодо ризиків.
“Гаряче копчення вважається відносно менш небезпечним в інфекційному плані, адже висока температура знищує більшість бактерій і паразитів”, – зазначає лікар.
У чому основна шкода копченостей
Головна проблема копчених продуктів пов’язана не з температурою, а з димом і складом. У таких стравах можуть міститися поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема бенз(а)пірен, а також нітрити та надлишок солі.
“Регулярне споживання цих речовин підвищує ризик серцево-судинних захворювань, онкопатологій шлунково-кишкового тракту та загострення хронічних гастроентерологічних хвороб”, – наголошує Андрющенко.
Копченості не рекомендують людям із виразковою хворобою, ГЕРХ, хронічним панкреатитом, захворюваннями печінки та жовчного міхура. Також їх радять уникати дітям і людям з артеріальною гіпертензією.
Ризик отруєнь і безпечна частота вживання
Ризик харчових отруєнь існує, особливо у випадку продуктів холодного копчення та порушення умов зберігання. У таких ситуаціях можливе бактеріальне ураження, зокрема лістеріями.
“Копчені продукти варто сприймати як делікатес, а не частину щоденного меню. Умовно безпечно вживати 50 – 70 г не частіше одного разу на 1 – 2 тижні для здорової людини”, – пояснює лікар.
На що звертати увагу при купівлі
Під час вибору копчених продуктів у магазині фахівці радять уважно читати склад і оцінювати зовнішній вигляд.
- відсутність надлишку нітритів у складі
- рівномірний колір без слизу
- відсутність різкого або стороннього запаху
- цілісна упаковка
- чітко зазначений термін придатності
Навіть вакуумно запаковані копченості мають обмежений строк зберігання. Після відкриття їх необхідно тримати в холодильнику та спожити протягом кількох днів.
